Hoy en día, la gastronomía parece ser a veces un poco perdida. La mediatización de los « chefs », que salieron de la sombra, nos aleja a veces de ciertas realidades. Trataré en otras notas de expresar lo que pienso del paisaje gastronómico de hoy. Pero hoy quiero iniciar una serie de notas-recetas. En Francia, la « brasserie » es un poco el bodegón porteño. Originalmente se trataba del lugar donde se fabricaba la cerveza. Hoy, la palabra también se usa para hablar de restaurantes de barrio, poco formales, donde se puede comer platos de comida sencilla y tradicional, y por supuesto tomar cerveza (o vino o lo que sea).
En este tipo de lugar, siempre te sirven los mismos platos, los clásicos de siempre. No son nada refinado, nada fashion, nada rebuscados. Sin embargo, estas comidas son pura magia. Te sirven tu plato, acompañado con las eternas papas fritas bien doraditas, y tu panza se pone a gemir. Hay hambre. Hay ganas de comer. La saliva está. La nariz responde al conocido olor de la carne grillada. En aquellos santuarios, nadie te habla de azota líquida o de agar agar. Y la espuma solo la cerveza la tiene. A menudo te agarran las ganas de comer algo rico, sencillo, y punto. Nada más. Comer. Sentir. Morfar. Tocar. Agarrar la salsa con el pancito. El universo de las “brasseries” tiene sus platos míticos, que te matan en el buen sentido de la palabra.
Estas maravillas, se pueden cocinar en casa. Obvio que no tendrás el ambiente de las mesitas con mantel cuadraditos blanco y rojo, no tendrás el “patron” que camina gritando entre las sillas, ni el mozo apurado, ni aquella clientela sencilla y contenta pero bueno. Darse el gusto, de vez en cuando, de cocinar un plato de estos para comérselo en familia, vale la pena.
Ahí va la receta numero 1 :
Tournedos au poivre, pommes de terre pont-neuf
Necesitamos :
- 1 medallón de lomo por persona
- Pimienta negra
- Crema de leche
- Vino blanco
- Papas
- Grasa vacuna en buena cantidad, o aceite para freír
- Sal
- Si se puede algún fondo casero de buey sería ideal
(Este plato me enloquece. Se puede encontrar en algunos restaurantes de Buenos Aires, ya que se trata de un super super clásico que desde hace muchos años ha pasado las fronteras de Francia. Se sirve en todo el mundo. ¿Será realmente francés de origen ? La verdad ni estoy seguro y no me importa. Está riiiiiico.
El Tournedos, es un medallón de lomo que pesa entre 150 y 200 gramos , tiene más o menos 2 centimetros de espesor y se compra muchas veces envuelto en panceta (eso para permitir que permanezca redondo con la cocción). Aquí lo usaremos sin panceta.
Las papas « pont-neuf », son las clásicas papas fritas pero tienen que estar cortadas en bastones de dimensiones definidas : 1 cm de ancho y entre 4 y 5 cm de largo).
Vamos con la receta. Primero se procesa la pimienta. Directamente en una licuadora o usando un mortar. Se pega la pimienta sobre todo el costado del tournedos : es decir, hacemos adherir la pimienta sobre la carne cruda para que el medallón quede con un « cinturón » de pimienta negra, sin poner nada sobre los dos lados del mismo. Se envuelve después cada medallón en papel film, y se guarda en la heladera.
Pelamos las papas. Las lavamos. Las secamos bien ya que la papa tiene mucha agua naturalmente, lo que no facilita la fritura (es una paradoja: la papa debe mucho de su éxito a las fritas pero a la vez no es un alimento muy adaptado a este modo de cocción). Las cortamos en bastones gordos, de más o menos 1 cm de ancho. Recomiendo no cortar en bastones demasiado prolijos. Por supuesto que el chef histérico que duerme en cada uno de nosotros los quisiera perfectamente rectangulares, pero en realidad las papas fritas están, en mi opinión, mucho más ricas cuando algunas tienen la puntita crocante. Cuestión de gusto.
Freímos en grasa de vaca. Como los Belgas. Eso es el secreto de la papa frita belga, conocida como la más rica del mundo. La grasa. Terrible para la salud, genial para el gusto. Ustedes eligen. Con aceite se puede también, pero en Argentina por suerte es fácil conseguir grasa entonces aprovechemos esta oportunidad de hacer las cosas bien (pesadas pero bien). Otro secreto: las papas fritas se cocinan en dos tiempos. Primero se « marcan », es decir que las cocinamos en fritura hasta que queden cocidas a dentro y a penas crocante por afuera (150ºC). A esta altura, están todavía blancas. Las sacamos de la grasa y las pasamos en papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
En este momento se empieza con la carne. La sellamos de cada lado en un sartén, con un poco de aceite de girasol. O sea, doramos de cada lado, y salamos en cada lado una vez que está dorado. Después se termina la cocción de los medallón al horno, hasta el punto de cocción deseado (tendremos que volver a hablar de este tema en otra nota). En la sartén donde quedo algo de pimienta caída, y también algo de grasa suelta por la carne, “desglazamos” con vino blanco, y agregamos fondo si lo tenemos, finalizamos con crema. Se deja reducir hasta obtener una salsa bien untuosa.
Se finalizan las papas fritas unos segundos antes de servir, pasando una segunda vez los bastones en la grasa, subiendo un poco el fuego (180ºC), hasta que se doren. Quitamos de nuevo el exceso de grasa con papel y salamos con sal fina. Nada de sal gruesa o de cristales marinos o “flor” de sal. La textura crocante, la papa frita ya la tiene. Es preferible la discreción de la sal fina a mi gusto.
Se presenta el plato con un medallón de lomo, la salsa por debajo o arriba (hay dos escuelas: los que no quieren tapar la linda carne con la salsa, los que quieren que se vea la salsa sobre la carne, nadie tiene razón, dejemos a otros el gusto de debatir), las papas fritas al lado. Bon appétit...
No hay comentarios:
Publicar un comentario