Hoy hablaremos del "navarin d’agneau", un guiso de cordero tradicional. El nombre “navarin” tendría que ver con la palabra “navet”, que quiere decir “nabo” en francés. Es que originalmente el nabo era la verdura principal para acompañar este guiso. Ojo que estamos hablando del nabo común redondo, de color blanco y violeta, que se encuentra en Europa.
En Argentina, se consigue casi únicamente la variedad blanca y larga, de origen oriental, que se llama también “daikon” o rábano japonés. Como es la primavera, pondré una receta de navarin de primavera, adaptada a los ingredientes que conseguimos aquí :
Navarin d’agneau (para 8 personas)
Necesitamos:
- 2 kg de paleta de cordero
- 2 tomates
- 3 cebollas medianas
- 2 zanahorias comunes (grandotes)
- 1 docena de pequeñas zanahorias (de las jóvenes si se quiere)
- 1 nabo (daikon: da muy buenos resultados en esta receta)
- 200 g de arvejas frescas (o sea en sus chauchas)
- 1 docena de papines
- 1 “bouquet garni”: 1 hoja de laurel, 2 ramitos de tomillo, 3 tallitos de perejil atados juntos
- 3 dientes de ajo
- Perejil picado
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal, pimienta negra
Para ganar tiempo, mejor pedir a la carnicería que le corten la carne en cubos gruesos (como 4cm de costado).
Pelar y aplastar los dientes de ajo. Cortar los tomates en cubos sin pelarlos. Pelar y cortar las 2 zanahorias grandes y 2 cebollas en cubos.
En una olla, hacer dorar los cubos de cordero en aceite de oliva. Agregar las cebollas y las zanahorias cortadas. Dejar colorar un poco y agregar una buena cuchara de harina. Dejar en el fuego unos minutos más para que se colore el conjunto. Agregar el bouquet, el tomate cortado y el ajo. Mojar con agua. Salpimentar. Dejar que se cocine 1 hora, a fuego suave, sacando de vez en cuando la espuma que se forma a la superficie.
Mientras tanto, preparar las verduras. Sacar las arvejas de sus chauchas. Pelar el nabo y cortarlo en cubos. Pelar las zanahorias (si son bien chicas se dejan enteras). Pelar y lavar las papas. Pelar y cortar la última cebolla en cubitos.
Atención: las verduras se pueden cocinar a la manera tradicional, junto al guiso, o de manera separada, hirviéndolas en agua salada o al vapor (y cortando después la cocción colocándolas en un bowl lleno de agua fría). Yo recomiendo la segunda manera para preservar mejor el gusto de cada verdura, pero depende en realidad del humor y del momento: todo junto es un guiso bien guiso y a veces también está bueno.
Sacar la carne de su líquido de cocción. Filtrar este mismo líquido y volver a ponerlo, junto a la carne, en la olla. Agregar la cebolla cortada. Dejar cocinar nuevamente 20 minutos y agregar, 3 minutos antes del final, todas las verduras ya cocidas para que se calienten junto al guiso. Salpimentar si hace falta. Agregar perejil picado y servir dentro de la olla.
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