Sobre los pescados (II)

¿Cómo elegimos un buen pescado? Ahí van las reglas de oro, cualquiera que sea la pescadería:

-         elegir y comprar pescados enteros, nunca los que vienen ya fileteados. Lo hemos dicho, cuando un pescado ya no está muy fresco y que se nota, lo filetean para darle una segunda oportunidad. Además, muchas veces, te lo cobran más caro. Ni no querés, o no sabés, preparar o filetear un pescado entero, la gente de la pescadería te lo hará en el momento. Eso sí, no olviden de dejarle una propinita.

-         no comprar pescado congelado. Misma causa: se congelan a menudo los pescados ya no tan frescos para prolongar sus posibilidades de venta. Además, no es tan fácil congelar bien un pescado. Muchas veces, veo los pescaderos ponerlo así no más en un freezer común. Lo que pasa es que sin una congelación ultrarrápida, obtenida con cierto material profesional que muchos no tienen, el pescado no soporta la congelación. Su carne se vuelve seca, fibrosa. Desagradable. En fin, si ya lo han intentado, deben saber también que es un parto descongelar el pescado. Si lo dejan al aire libre, es riesgoso a nivel higiénico. Si lo descongelan con el micro-ondas, el hijo de p… es tan sensible que empieza a cocinarse y compromete su justa cocción. Si lo descongelan como debe ser en la heladera, hay que esperar tres años y perfuma todo con su delicado y poderoso olor marino. Si lo colocan así congelado en el horno, les deseo mucha suerte para que les salga algo comible.

-         comprar entonces pescados frescos, que se comerán lo más rápidamente posible después de la compra para que estén bien ricos,

-         el pescado fresco tiene los ojos translucidos, vivos, abombados. No tienen esta opacidad blanca que muchas veces se nota en algunos especimenes dudosos en las pescaderías,

-         su cuerpo está rígido, brillante, y las escamas están bien adheridas a la piel,

-         su olor está ligero y agradable. Huele a mar básicamente. El pescado podrido huele a amoniaco.

Ahora la receta prometida.

Tenemos, para dos personas :

-         2 besugos enteros

-         2 paltas

-         1 pepino japonés

-         1 kg de tomates

-         1 pomelo chino (elemento de lujo de la receta, $7 la unidad, de la cual solo se usa la mitad o menos)

Versión simple: cortamos los tomates, los pepinos, las paltas y el pomelo (pelado a vivo), en cubos. Mezclamos, aderezamos con un a vinagreta común. Asamos los besugos al horno, así no más enteros, con sal y pimienta.

Se puede también presentar el besugo en ceviche, cocinándolo en el jugo del pomelo y agregando algo de cebolla y cilantro.

En realidad, con estos ingredientes, se pueden imaginar miles de posibilidades: ahumar los tomates con quebracho, hacer un puré con las paltas, una mermelada con el pomelo, cocinar el pescado al vapor, pochearlo o asarlo en “costra de sal” cubriéndolo en la asadera con sal gruesa y algas…