Sobre pescados (I)

Ayer en el barrio chino. La pescadería de Casa China más precisamente. Han traído turbot de Chile (o “rodabajo” para los gallegos), facturado $126 el kilo. Al lado del “rey de cuaresma”, como se suele llamar en Europa este maravilloso pescado plano en forma de rombo, tenemos besugo a $15,5 el kilo y pargo a $7 el kilo. Estos dos no son los reyes de nadie ni de nada, son pescados super comunes, y en el caso del pargo hasta diría que este ni lo deben pescar a propósito. Buscan otra cosa y, la p… que lo p…, las redes se llenan de este maldito hijo de p… A penas exagero. Entonces lo venden, pobrecito, para que traiga unos pesos por lo menos, que no haya muerto en vano. Siete pesos por kilo entonces, cuando el turbot chileno, soberbio y seguro de si mismo, pretende valer casi 20 veces más.

Seamos claros: el turbot es, siempre fue, un pescado de lujo. Su carne bien blanca, firme, que parece hojaldre, es una pura delicia. ¡Pero ojo! El turbot chileno tiene distintos elementos en contra. No es nativo-nativo chileno saben. Los hacen venir del mar del Norte, para después producirlos en cautiveria. Y en cautiveria, el pescado ya es otra cosa.

Fíjense la estafa del salmón rosado. El salmón también, antes, era un pescado de lujo. Se trataba de salmón salvaje, hasta que se empiece a producir, a criarlo, usando métodos que fomentan la productividad y no la calidad. Como resultado, tenemos salmón en todas partes, un poco más barato (no tanto ya que en Argentina sigue teniendo esta imagen de pescado noble, y eso claro que las pescaderías lo cobran firmemente), pero sobretodo muy graso.

Volvamos al turbot. El bicho, criado en cautiveria en Chile, muy lejos de su mar de origen, llega finalmente en su destino final, en este caso Casa China en Buenos Aires. Y está cansado el pobre. Ojos apagados, carne blanda, está realmente más o menos en cuanto a la frescura. Y como está caro, obviamente no lo van a tirar antes de haber probado venderlo varios días. Y si no sale, seguro lo filetearán para que se note menos la pinta desastrosa. Y después lo congelarán. Un truco de pescadero.

En cambio, al lado, el besugo está lindo. El pargo también. En el plato, probablemente, la diferencia de precio no se sentirá tanto. Lo cual me llevo a decir, una vez más, algo que no me voy a cansar de repetir en este blog: siempre es preferible comprar un buen producto, fresco y de calidad, aun cuando se trata de una mercadería poco noble, que gastar al pedo para adquirir una comida pretenciosa y mal hecha. Comer bien, es preferir la calidad al piripipi. Publicaré mañana otra nota explicando como se elige un buen pescado, y dando un ejemplo de receta fácil y barata con buenos productos.